Komposisi Susu

         Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Sebagai bahan makanan/minuman susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan.

Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5 % sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3–8%. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai berikut : Air (87,90%); Kasein(2,70%); Lemak (3,45%); Bahan kering (12,10%); Albumin(0,50%); Protein (3,20%); Bahan Kering Laktosa (4,60%); Vitamin, enzim, gas (0,85 %). Dalam susu juga terdapat komponen-komponen lain di antaranya :

Tabel  Komposisi Susu Sapi, Kambing dan Kerbau (Williamson dan Payne, 1993)

Spesies	Air	Lemak	Protein	Laktosa	Abu
Sapi Kambing Kerbau	86,10 88,20 83,10	3,40 4,00 7,40	3,20 3,40 3,80	4,60 3,60 4,90	0,74 0,78 0,78

Protein Susu

Kadar  protein di dalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 g/kg air susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari. Pada suhu 64° C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.

Lemak Susu

Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-              asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30%  lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, α-tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D .

Laktosa

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus.

 

Struktur laktosa

Vitamin

Kadar vitamin di dalam air susu  tergantung dari jenis makanan yang diperoleh  ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. vitamin yang terdapat di dalam lemak A,D,E,K, dan vitamin yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.  Bila air susu dipanaskan / dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.

Karbohidrat

Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2 : 1 seperti pada molekul air. Sebagai contoh molekul glukosa mempunyai rumus kimia C₆H₁₂O₆, sedangkan rumus sukrosa adalah C₁₂H₂₂O₁₁. Pada glukosa tampak bahwa jumlah atom hidrogen berbanding jumlah atom oksigen ialah 12:6 atau 2:1, sedangkan pada sukrosa 22:11 atau 2:1. Dengan demikian dahulu orang berkesimpulan adanya air dalarn karbohidrat. Karena haI inilah maka dipakai kata karbohidrat, Yang berasal dari “karbon”dan. “hidrat” atau air. alaupun pada kenyataannya senyawa karbohidrat tidak mengandung molekul air, narnun kata karbohidrat tetap digunakan di samping nama lain yaitu sakarida.